Biscuit amaretti, chantilly fleur d’oranger et compote de kumquats
Ingrédients : pour 4 personnes
- Pour la compote de kumquats
300 g de kumquats
130 ml d’eau
4 càs de sucre blond
- Laver les kumquats, retirer les queues, les couper en 2 ou en quartiers suivant leur taille, et enfin les épépiner.
- Transférer dans une casserole avec l’eau et le sucre. Faire cuire à feu moyen-fort à découvert pendant 25 minutes.
- Laisser ensuite mijoter à couvert à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Le jus doit avoir bien réduit et les kumquats doivent être légèrement translucides.
- En cours de cuisson, ne pas hésiter à goûter pour ajuster la quantité de sucre. La préparation doit garder une certaine acidité, entre une compote et une confiture.
La compote peut se préparer un ou plusieurs jours à l’avance
- En cours de cuisson, ne pas hésiter à goûter pour ajuster la quantité de sucre. La préparation doit garder une certaine acidité, entre une compote et une confiture.
- Laisser ensuite mijoter à couvert à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Le jus doit avoir bien réduit et les kumquats doivent être légèrement translucides.
- Transférer dans une casserole avec l’eau et le sucre. Faire cuire à feu moyen-fort à découvert pendant 25 minutes.
- Laver les kumquats, retirer les queues, les couper en 2 ou en quartiers suivant leur taille, et enfin les épépiner.
- Pour les biscuits amaretti
4 blancs d’oeufs120 g de sucre blond ou complet
200 g de poudre d’amandes
Quelques amandes entières hachées au couteau
- Préchauffer le four à 140 degrés.
- Battre les blancs en neige bien ferme au batteur électrique. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brillants. Ajouter progressivement la poudre d’amandes et mélanger délicatement avec une spatule.
- Recouvrir une plaque de cuisson (idéalement perforée) de papier sulfurisé. A l’aide d’une cuillère former 8 palets d’environ 8/9 cm de diamètre. Éparpiller des amandes hachées sur la moitié d’entre eux.
- Enfourner pour environ 22 minutes, les biscuits ne doivent pas trop colorer.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Une fois cuits, si on le souhaite on peut utiliser un emporte-pièce pour découper les biscuits et avoir des bords plus nets.
- Une fois cuits, si on le souhaite on peut utiliser un emporte-pièce pour découper les biscuits et avoir des bords plus nets.
- Laisser refroidir sur une grille.
Les jaunes d’oeufs se conservent un à deux jours au frais. On peut par exemple les utiliser pour un flan, une crème anglaise, des sablés, des pâtes fraîches ou pour une carbonara.
- Pour la chantilly
250 ml de crème fleurette entière1 bonne càs de mascarpone
1 bonne càs de sucre blond
1 càs d’eau de fleur d’oranger
- Pour la réussite de la chantilly, la crème, le mascarpone et le bol doivent être bien froids.
- Battre la crème fleurette avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly. Ajouter le sucre et continuer de battre. Ajouter le mascarpone et la fleur d’oranger et battre à nouveau.
- Couvrir et réserver au frais.
- Battre la crème fleurette avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly. Ajouter le sucre et continuer de battre. Ajouter le mascarpone et la fleur d’oranger et battre à nouveau.
- Dressage
- Disposer un biscuit (sans amandes hachées) dans chaque assiette, ajouter la chantilly à la poche à douille ou à la cuillère, puis une cuillère de compote de kumquat.
- Placer le deuxième biscuit à cheval sur l’ensemble. Alternativement, on peut aussi ajouter une couche de chantilly supplémentaire et mettre le biscuit dessus, comme un macaron géant. Si le dressage paraît intimidant, il est également possible de le présenter dans une coupe, en alternant les couches et en brisant les biscuits en morceaux, un peu comme un trifle
- Placer le deuxième biscuit à cheval sur l’ensemble. Alternativement, on peut aussi ajouter une couche de chantilly supplémentaire et mettre le biscuit dessus, comme un macaron géant. Si le dressage paraît intimidant, il est également possible de le présenter dans une coupe, en alternant les couches et en brisant les biscuits en morceaux, un peu comme un trifle
- Disposer un biscuit (sans amandes hachées) dans chaque assiette, ajouter la chantilly à la poche à douille ou à la cuillère, puis une cuillère de compote de kumquat.
- Pour la réussite de la chantilly, la crème, le mascarpone et le bol doivent être bien froids.
