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ALEXANDRE ARNAL X CFOC


La rencontre entre Alexandre et la CFOC fût une évidence tellement il est amoureux de l’artisanat, des matières, des couleurs.

« Savoir dans quel pays a été fabriqué un produit, par quel travail de la main il a été confectionné me permet de dupliquer ma créativité et de proposer des recettes que les artisans auraient pu faire tout en y amenant une touche française. »

Sa bio et ses inspirations

Originaire de la Camargue, passionné par les voyages, les rencontres et la découverte des goûts, Alexandre régale aujourd’hui les papilles parisiennes chez Takaramono (3 rue de la Fidélité, Paris 10e), son restaurant d’inspiration nippo-camarguaise. 


Alain Ducasse 

" Monsieur Ducasse est une référence pour moi et pour toute ma génération ; il m’inspire par ses voyages, sa technique et son élégance. Son livre sur la Méditerranée est incroyable, il reprend tous les classiques que je connais très bien : la tielle Sétoise et les petites pâtes de Pezenas, mais mon préféré reste l’anguille à la gardianne ! " 


Le Japon 

" Le Japon est une partie de mon éducation culinaire. Mes nombreux voyages m’ont appris le respect du produit et le plaisir de prendre le temps. L’Okonomyaki, cette crêpe salée japonaise à base de chou lisse, est mon plat préféré. On peut la déguster avec de la viande, du poisson ou même des fruits de mer. "


Les légumes 

" Les légumes représentent le bien-être. C’est toujours la base de mes plats quand je réfléchis à une nouvelle recette. La salade verte est tout simplement le légume que je préfère car elle accompagne très bien tous les plats et apporte beaucoup de fraîcheur." 


La Camargue

" La Camargue, terre de mon enfance et de mes premiers souvenirs. C’est l’origine de mes envies d’aventure et de cueillette. J’aime Aigues-Mortes, une ville fortifiée aux portes de la Camargue, on y produit la fameuse fleur de sel de Camargue et la fougasse sucrée de la maison Patache, un délice ! "


L'oeuf mimosabi


Les ingrédients 

Oeufs - Wasabi - Huile de pépin ou de tournesol - Algues de nori - Germes de poireaux - Soja  


La recette

 Dans un cul de poule mélanger 2 jaunes d’œuf et 40 g de wasabi, monter la mayonnaise avec 350 ml d’huile et 1 cuillère à soupe de soja. 

 Faire des œufs durs (8 min dans une eau bouillante), bien refroidir pour ensuite les couper en deux. Passer le jaune au tamis fin,
puis réserver la moitié pour la décoration, l’autre partie va dans la mayonnaise. 

 Pour le dressage disposer un peu de germes en fond d’assiette puis quelques algues de nori en décoration. Un trait de soja pour souligner le tout. 


L'inspiration

" Quoi de plus français que l'oeuf mayo?  je me devais de le réinventer en y associant la moutarde japonais (que j'adore !) et quelques touches surprises.
Cette entrée est une signature dans mon restaurant aujourd'hui !
J'adore contraster toutes ces couleurs avec le noir de l'assiette Yixing ! "


L'objet CFOC

Assiette à dîner Yixing - D28 cm

Le gyoza

Les ingrédients 

Tomates confites - Épinards - Aubergines Pignons de pin - Soja - Germes de poireaux  


La recette

- Mixer 400 g de tomates confites et réserver.

- Faire chauffer une casserole et tomber 3 kg d’épinards avec un peu d’ail, tailler les finement, puis égoutter les pour éviter l’eau dans les gyoza. 

- Faire confire 4 aubergines au four (faire des tranches de 3-4 cm) à 180°c pendant 25 min. 

- Mélanger le tout avec 100 g de pignons, 30 g de soja et 30 g de persil. 


L'inspiration

J’ai voulu créer ce plat en souvenir des ravioles d’épinards japonaises et des ravioles de ma mère aux aubergines et tomates confites au thym. La gourmandise des aubergines et le soleil de la tomate conjugués au sucré- salé des épinards me rappellent les saveurs de mon enfance. 
Le vert de l’assiette Dalat est un clin d’oeil à l’aspect végétal du plat. "


L'objet CFOC

Assiette à dîner Dalat - D26 cm

Sashimi de Merlu


Les ingrédients 

Merlu - Daïkon - Betteraves chioggia - Ponzu - Ciboulette - Huile neutre - Germes de poireaux   


La recette

 Prendre les filets de merlu, les mettre au sel pendant 7 min puis les rincer.  

 Pour la sauce, mélanger 50 g de jus de betterave, 35 g de ponzu, 10 g de soja, et 10 g d’huile neutre.  

 Mixer 100 g d’huile et 100 g de ciboulette pour obtenir l’huile verte.  

 Tailler de fines tranches de poissons de 2 cm et faire une fine julienne de daïkon. 

 Pour le dressage, disposer le poisson en bataille avec un traie de chaque sauce sur le sashimi, en décoration sésame torréfié et ciboulette. 


L'inspiration

Le merlu est le poisson de la Méditerranée par excellence. C’est un poisson blanc, mais gras et soyeux. L’huile verte très végétale et la saveur de terre de la chioggia se complètent divinement bien avec l’acidité du ponzu. 
L’assiette Massala aux camaïeux de bleus font ressortir les couleurs vives du plat.  "


L'objet CFOC

Assiette à dîner Massala - D27 cm

Le cocktail au kiwi

Les ingrédients 

Saké - Prosecco - Cordial Kiwi Tamarin - Curaçao Bleu  


La recette

Il vous faut à disposition du Saké, du prosecco, du curaçao bleu, pour tout ce qui concerne l’alcool. Avec ça, une petite préparation qu’on appelle Cordial, au kiwi et au tamarin, un sirop dans lequel on met du jus de citron à la place de l’eau, ce qui permet de casser le côté trop sirupeux et trop sucrée des sirops classiques. 

Shaker le tout sauf le prosecco, puis verser le mélange sans glaçons dans le verre à pied Impératrice CFOC, enfin remplir au prosecco. 

Deux fines tranches de Kiwi superposées en décoration et le tour est joué


L'inspiration

"  Ce cocktail est sûrement celui dans lequel la fusion de la Méditerranée et du Japon est la plus sensible. De part ses ingrédients, le prosecco, vin pétillant d’origine italienne et le Saké l’alcool de riz. L’inspiration vient également de l’idée de faire un « spritz » d’Asie. Avec moins d’amertume et plus d’acidité. Tout aussi léger et frais il peut se boire à table comme à l’apéro ! "


L'objet CFOC

Verre à pied Impératrice CFOC - H17,4 cm